瀬戸内海と緑の山々に囲まれた小豆島でとれたはもです。
あなごに似ているのですが、全体が大きく、口がとがって裂け、
密生した鋭歯をもつ。体色は背部が紫がかった灰褐色で、
腹部は蒼白色を呈し、体調は大きなものは、１．５メートルに達する。
普通１メートル以内のものが味がよいとされている。
１５メートル以内の浅海の泥地に生息し、夜行性。
わが国では西海、南海に多く、瀬戸内海でも多く穫れる。
漁期は夏から初秋にかけてで、旬も同じ。
はもは関西、九州では大変好まれ、特に京都の祇園祭には
欠かせない魚であるが、関東ではあまり好まれない。
○調理の要点
体調にぬめりがあるので、包丁の刃でこそいで、よく取ってから開く。
小骨が大変多い魚なので骨切りをして用いる。
肉は淡泊で旨味があり、とくに腹のあたりが美味とされてる。
料理法は椀種、湯引き、焼物、蒸物、はもすきなどきわめて多い。
白焼、蒲焼にしてから調理することも多く、はも肉のすり身としてもよく用いる。
はも肉はこしはあまり強くないが、旨味があるので高級なかまぼこの材料になる。
はも皮も一杯しょうゆで焼き、細かく刻んで、酢の物に用いる。
